Шоковая заморозка

Шоковая заморозка мяса

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 - -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 - -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Предлагается холодильное оборудование -морозильные камеры для замораживания мяса в полутушах на подвесных путях однофазным или двухфазным способом.

При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения.

В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.

Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:

  1. Ткам= -30 - -35°С;
  2. Время замораживания – не более 24 - 30 ч (говядина), 18 - 24ч свинина);
  3. Скорость воздушного потока более 2 м/c;
  4. Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно.

Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей.

Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов.

При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.

Для эффективного замораживания мелкоштучных полуфабрикатов из мяса предлагаются следующие виды оборудования

  • Камеры шоковой заморозки с передвижением продукции на тележках;
  • Конвейерные системы шоковой заморозки с линейным транспортером;
  • Спиральные фризеры- системы заморозки со спиральным конвейером.

Для замораживания блоков из мяса предлагаются

  • скороморозильные плиточные аппараты горизонтальные;
  • скороморозильные плиточные аппараты вертикальные.

Вам интересно как передовые технологии Еврохолод принесут вам дополнительный доход?

Наши партнеры